БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 34 |

«РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ: ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ, ФОРМИРОВАНИЕ КОНКУРЕНЦИИ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ Сборник материалов пятой ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ:

ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ,

ФОРМИРОВАНИЕ КОНКУРЕНЦИИ, КАЧЕСТВО И

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Сборник материалов пятой Всероссийской научно-практической конференции

учных и аспирантов ВУЗов.

Тюмень 2014 УДК 338.439 (571.1) Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг/ Сборник материалов четвертой Всероссийской научно-практической конференции учных и аспирантов вузов. – Тюмень: ТюмГНГУ, 2014. – с.288.

В сборнике представлены результаты научных исследований учных и аспирантов вузов, связанных с конструированием новых продуктов питания функционального назначения, экспертизой и идентификацией непродовольственных товаров, региональными тенденциями развития потребительского рынка: розничной и оптовой торговли, предприятий массового питания.

Редакционная коллегия: В.Г. Попов (отв. редактор);

В.В. Прилуцкий (зам. отв. редактора);

И.В. Опанасюк Государственное образовательное учреждение ISBN 978-5-9961-0080- высшего профессионального образования «Тюменский государственный нефтегазовый университет»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ

ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

ЗАРОДЫШЕЙ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Зяблов М.М., Веснина А.А.

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах, является основой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Разработку технологий кулинарных изделий с повышенной пищевой ценностью для организованных коллективов школьников в образовательных, лечебных, спортивных и других учреждениях можно отнести к одному из направлений государственной политики Российской Федерации. Продукты комплексной переработки зародышей зерна пшеницы занимают существенное место в обеспечении населения компонентами повышенной пищевой ценности с уникальной химической структурой.

Действующая система школьного питания требует усовершенствования, она не полностью обеспечивает детей необходимыми веществами. Школьные завтраки и обеды покрывают не более 30-40% суточной потребности организма ребенка в белках, жирах и углеводах. В них мало полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и микроэлементов. Поэтому среди российских школьников широко распространены такие заболевания, как кариес, анемия (недостаток железа), гипотиреоз (нехватка йода), остеопороз (нехватка кальция), снижение иммунного ответа[1].

Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), являющийся побочным продуктом при отжиме масла из зародышей пшеницы, обладает ценным биохимическим составом. В ЖЗП находится аномально высокое содержание витамина Е (30 мг/%), ретинол, эргостерол, витамины группы В,полиненасыщенные жирные кислоты, а также более 20 макро- и микроэлементов [2, 3].

На основании опытных испытаний были определены рецептуры кулинарных изделий на основе крупыдля школьного питания (таблица).

Таблица Рецептуры новых кулинарных изделий из крупы с включением ЖЗП Содержание компонента, г Наименование компонента Каша манная Каша рисовая Каша пшенная При приготовлении каши манной сырье проходит первичную обработку. В массу ЖЗП вносится вода питьевая в соотношении 1:8, смесь перемешивается и вводится в кипящее молоко. Далее в кипящую смесь тонкой струйкой при помешивании вносится манная крупа. Каша манная варится до загущения массы в течение 5-10 мин.При приготовлении каши рисовой и пшенной сырье проходит первичную обработку. Крупу рисовую или пшенную варят в воде до готовности, после чего добавляют в кипящее молоко вместе с ЖЗП (соотношение сухих веществ и воды 1:8). Все компоненты каши рисовой и пшенной варятся в течение 3-5 мин до готовности.

Полученные данные по расчету пищевой и биологической ценности разработанных кулинарных изделий позволили заключить, что обогащенные манная, пшенная и рисовая каши имели биологическую ценность выше на 5 % по сравнению с контролем. При этом отмечалась высокая сбалансированность по аминокислотному составу белков (коэффициент утилитарности 0,74-0,89;

показатели сопоставимой избыточности - 2,3-3,5 %). При этом в полученных продуктах находились все необходимые молодому растущему организму минеральные вещества, особенно они богаты кальцием (100-700 мг/%), калием (200-1000 мг/%), фосфором (150-1200 мг/%).

Список литературы 1. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты [Текст] / Г.А. Донская // Молочная промышленность. – 2007. – № 3. – С. 52-53.

2. Алексеева Т. В. Пшеничные зародыши в лечебнопрофилактическом питании / Т.В. Алексеева, Н.Н. Попова, М.И.

Корыстин // Питание и общество. - 2010. – № 10. - С. 15.

3. Родионова Н.С. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава [Текст] / Н.С. Родионова, Т. В. Алексеева, Н.Н. Попова, Е.С. Попов, Ю.О. Калгина // Фундаментальные исследования. - 2013. – № 11. - Ч. 8. – С. 1594-1597.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ С

ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОДУКТОВ ГЛУБОКОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, приоритетным признано развитие производства пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными компонентами. Продукты глубокой переработки зерна, в частности зародыши пшеницы и фракции их обработки (жмыхи и масла) заслуживаютинтерес в обеспечении населения компонентами повышенной пищевой ценности.

Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), полученный после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей.При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. ЖЗП содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды;

а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк;

особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией [1, 2].

На основании экспериментальных исследований были определены рецептуры кулинарных изделий на основе мясной и рыбной рубленой массы (таблица).Технология производстварубленных изделий включала следующие операции: подготовка основного сырья, подготовка дополнительного сырья, подготовка сухих компонентов, приготовление фаршевой смеси, перемешивание, формование, панирование и тепловая обработка.

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является значение его пищевой и биологической ценности. Как правило, изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе технологических и внутренних биохимических процессов. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты необходимые и безопасные для организма человека [3, 4].

Таблица Рецептуры новых кулинарных изделий с ЖЗП Наименование компонента Полученные данные по расчету пищевой и биологической ценности разработанных кулинарных изделий подтверждают их высокую биологическую ценность (80-85 %). Комбинирование ЖЗП с компонентами мясного и рыбного сырья позволило улучшить сбалансированность аминокислот в новых пищевых продуктах (коэффициент утилитарности 0,80-0,89, показатели сопоставимой избыточности - 3,3-3,5 %), обогатить их витаминами, микроэлементами и эссенциальными веществами.

Список литературы 1. ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР», 10.07.2006.

2. Алексеева Т.В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания [Текст] / Т.В. Алексеева, Н.Н.

Попова, М.И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2010. – № 11. – С.

36-37.

3. Алексеева Т.В. Управление качеством пищевых систем на основе жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. – № 5. – С. 30-33.

4. Родионова Н.С. Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, М.И Корыстин, А.Г. Саблин, М.М. Зяблов // Сервис в России и за рубежом. - 2013. – № 5. – С. 38-47.

УДК 664.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

ЖЕВАТЕЛЬНОЙ РЕЗИНКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В

ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОРОДА РЯЗАНИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный агротехнологический университет чудодейственные свойства: улучшает зубную эмаль, предотвращает появление зубного камня, устраняет запах изо рта и прочее.Поэтому актуальным является исследование безопасности применения жевательной резинкидля потребителей и проведение контроля ее качества.В соответствии с этим на предприятиях торговли города Рязани были закуплены наиболее популярные виды жевательных резинок, которые явились объектами исследования:

- жевательная резинка Orbitwhite «Нежная мята»,производитель ООО «Ригли», Россия, г. Санкт-Петербург;

- жевательная резинка Dirol «Фруктовый»,производитель ООО «Дирол Кэдбери», Россия, г. Великий Новгород;

-жевательная резинкаEclipse«Ледяной мохито»,производитель ООО «Ригли», Россия, г. Санкт-Петербург;

- жевательная резинка Stimorol «Вишневый лед»,производительООО «Дирол Кэдбери»,Россия, г. Великий Новгород;

-жевательная «Ароматмяты»,производитель ООО «Ригли», Россия, г. Санкт-Петербург (рис.1).

Рисунок 1 - Исследуемые образцы жевательных резинок органолептическим (определение вкуса, запаха, цвета,формы, консистенции, поверхности) и физико-химическим показателям (определение массовой доли влаги, проверка по массе брутто и массе нетто)[1,3].

После осмотра внешнего вида было установлено, что все образцыжевательной резинки имеют чистые этикетки, текст читается хорошо. На пачках всех образцов жевательной резинки указан нормативный документ, по которому они выработаны: ТУ 9129-008ни один образец не произведен по ГОСТ. Края упаковки жевательной резинки хорошо термоспаяны - это предохраняет подушечки и пластинки от высыхания.

Анализ информационного содержания показал, что у всех образцов жевательной резинки расчет энергетической ценности 100 г продукта не совпадает с заявленной на маркировке: наибольшие отклонения по энергетической ценности имеют Stimorol, Dirol и Eclipse,у которых отклонения от заявленной, составили от +23,1 до +36, ккал.

Органолептическую оценку дегустации жевательной резинки проводят с использованием 5-балловой шкалы: вкус и запах - 5 баллов;

цвет - 5 баллов;

консистенция - 5 баллов;

форма и поверхность - 5 баллов [2].

Экспертиза показала, что лучшие образцы жевательной резинкипо органолептическим показателям - это Eclipse (его комплексный показатель качества 97,3) и Orbitwhite(95,1), относятся к высшей категории качества.

Хорошие органолептические показатели имеютжевательные резинкиWrigleyDoublemint(90,1), Dirol(88,3) и Stimorol(83,2), относятся к первой категории качества, вследствие меньшей выраженности вкуса, запаха.

Масса брутто исследуемых образцовжевательной резинки колебалась от 14,85г у резинки Wrigley,s Doublemintдо 14,10г у резинки Dirol, соответственно, масса нетто колебалась от 12,95г до 13,5г.

Отклонение фактической массы нетто жевательной резинки от указанной на маркировке составила от 0,0г до - 1,0г или от 0,0% до -0,7%, соответственно.

Допустимые отклонения массы по ГОСТР 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия»составляют +3%, следовательно, все образцы резинки по допустимому отклонению массы нетто соответствуют требованиям ГОСТР 51561-2000 [1].

Жевательная резинка не должна содержать более 7,0% влаги согласно ГОСТ Р 51561-2000. Указанный предел влажности во всех образцах жевательной резинки был выдержан и колебался от 6,1% до 6,5%.

жевательной резинки на состояние кислотно-щелочного баланса во рту при ее употреблении после приема пищи с целью выяснить, какой тип резинки его изменяет и быстрее всего восстанавливает этот баланс.

Функциональное состояние ротовой полости зависит от кислотнощелочного баланса, объективным показателем которой является рН. В норме слюна здорового человека имеет нейтральную реакцию.

Наиболее кислая реакция слюны - при рН 5,0, наиболее щелочная при 7,9. Сдвиг кислотно-щелочного равновесия в сторону закисления, может привести к различным заболеваниям зубов и кариесу [4].

процессе приема пищи. Поэтому после приема пищи рекомендуется восстановить кислотность в ротовой полости до нормального уровня путем использования жевательной резинки. Для этого проводили определение рН слюны ротовой полости у 10 человек после применения различных типов жевательной резинки. Собирали слюну в стерильные пластиковые пробирки в количестве 1-2 мл. Замеры слюны проводили рН-метром через каждые 5 мин. Анализ показал, что для восстановления кислотно- щелочного баланса после приема пищи без применения резинки требуется около 30 мин. После применения жевательных резинок восстановление баланса в ротовой полости сокращается до 15 мин.

Характер изменения рН слюны оказался сходным при использовании жевательных резинок Dirol, Orbit white, Eclipse- восстановление рН слюны происходит быстрее, чем за 15 мин.

Эффективность применения данных марок жевательных резинок, как Dirol, Orbit white, Eclipse объясняется тем, что в их составе присутствует ксилит, который обладает стоматологическим эффектом:

ксилит способен тормозить размножение бактерий и выработку кислоты в зубном налете. Способность ксилита к защите от кариеса научно доказана.

При применении жевательных резинок Stimorol и Wrigley,s Doublemint восстановление кислотно-щелочного баланса в ротовой полости происходит после 15-й минуты эксперимента, следовательно, они менее эффективны.

Таким образом, по результатам контроля качества самыми лучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладают образцы жевательной резинкиEclipse«Ледяной мохито», Orbitwhite «Нежная мята»,Dirol «Фруктовый»,и, следовательно, соответствующие требованиям ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия». Кроме того, они безопасны и способствуют наиболее быстрому восстановлению кислотно-щелочного баланса во рту, что предотвращает развитие кариеса при их регулярном применении.

Литература 1. ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия».[Эл.ресурс]. Режим доступа: http://www.StandartGost.ru.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:

Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. – М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009.-592 с.

3. Бокая В.Г. Самоконтролируемая гигиена полости рта в профилактике кариеса зубов и заболеваний пародонта. - М.: Медицина, 2004. - 400 с.

4. Боровский Е.В. Кузьмина Э.М. Васина С.А. Распространенность и интенсивность кариеса зубов и болезней пародонта среди школьников различных регионов страны.- М.: Медицина, 2005. – 340 с.

УДК 664.

РЕЗУЛЬТАТЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПАШТЕТОВ,



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«IV МЕЖДУНАРОДНАЯ МЕЖВЕДОМСТВЕННАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ТОВАРОВЕДЕНИЕ В ИНФОРМАЦИОННОМ ОБЩЕСТВЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ЭКСПЕРТИЗА, ТЕХНОЛОГИЯ И ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (ТОВАРОВЕД 2011) СБОРНИК ДОКЛАДОВ 1 часть 14–15 апреля 2011 г. УДК 663/.664:658.562.4:005.6 ББК 36 С23 Под общей редакцией канд. юрид. наук, проф. Луценко Л. М. Редактор: д-р. техн. наук, проф. Сапронова Л. А. Редакционная комиссия: рабочая группа конференции Сборник докладов IV межведомственной научно-практической ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»